Faites la connaissance de Ludovic Traineau, saunier au coeur du Marais de la Fontaine dans les pages de Talmont-Saint-Hilaire Magazine n°2 !
Outre la zone ostréicole qui en fait sa renommée, la Guittière cache en elle un peu plus de trois hectares de marais salants. Là, chaque été, pieds nus sur les chemins d’argile, trois sauniers prélèvent le précieux or blanc. Nous rencontrons l’un deux, Ludovic Traineau, un quadra bien bâti au verbe franc. Il nous raconte le fonctionnement de son activité au coeur du Marais de la Fontaine, qui tient son nom d’une source d’eau douce qui jaillit en son sein.
ENTRETIEN AVEC LUDOVIC TRAINEAU…
Classé Espace Naturel Sensible et zone Natura 2000, le marais, conjointement géré par le département, la communauté de commune Vendée Grand Littoral et l’Association des Marais de la Guittière « est un endroit magique, sauvage et protégé. » La biodiversité se donne en spectacle et, sous les oiseaux migrateurs qui passent au-dessus de lui, notre hôte « travaille en répétant les mêmes gestes et en utilisant les mêmes outils qu’il y a mille ans. » Des gestes appris depuis l’enfance, puisque les parents de Ludovic Traineau exploitaient une partie du marais depuis 1977.
Mais en ces premiers jours de juin, l’heure n’est pas encore à la récolte. S’affairant en bottes, pelle à la main, Ludovic sculpte sous le soleil les futurs oeillets qui formeront prochainement l’extension de sa zone de production. Bientôt, dans ces petits carrés d’argile de 5 m de côté, grâce au fruit d’un ingénieux mécanisme hydraulique, il pourra prélever la fleur de sel et le gros sel. Puisée dans le chenal qui se remplit avec la marée, l’eau de mer vient combler « les métères, les tables et les brassious, » différents bassins de plus en plus petits « selon le principe des vases communicants. »
À chaque étape, sous l’effet combiné de la chaleur et du vent, une partie de l’eau s’évapore tandis que la concentration en sel de l’autre augmente. « L’eau de mer en contient environ 35 g par litre. Quand elle arrive dans les ères – « ère » vient du patois utilisé par les sauniers et qui signifie « aire » – (ou ères salantes, l’autre nom des oeillets utilisé dans notre région, le terme oeillets venant de la région de Noirmoutier – ndlr) et que le sel s’y cristallise, elle en contient 330 g. »
Cette cristallisation se matérialise de deux manières. En surface, une croûte fine se forme : c’est la fameuse fleur de sel. Délicatement, c’est « à l’aide d’une lousse, une sorte de passoire plate » qu’il viendra la prélever, d’un geste précis et souple. Deux ou trois centimètres en dessous, le gros sel se forme. Là, Ludovic utilise son copia, une lame de bois biseautée montée sur un manche de 4 mètres de long, grâce auquel il va « créer une vague, » repoussant ainsi le sel vers le centre de l’oeillet, avant de le tirer vers le chemin principal, où il sera mis en tas, lavé, puis séché. Si la saison est bonne, chaque ère* peut produire « environ une tonne de sel, » grâce à un processus millénaire, entièrement mécanique.
À ce sujet, Ludovic précise : « c’est un métier très physique, puisque tout se fait à la main du mois de mars (réfection des marais et nettoyage des bassins après l’hiver) au mois d’octobre pour les dernières récoltes. » En passant donc par la saison d’été, où il faut charrier le sel « dans des brouettes de 80 kg sous la chaleur. » Mais un bon saunier ne se juge pas qu’à ses muscles. Comme tout métier agricole, « la principale qualité, c’est l’observation. Ici, on travaille avant tout en observant la nature et les phénomènes qu’elle produit. »
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le sel de la Guittière est unique en son genre, puisqu’il est lavé au moment de la récolte. Les sauniers utilisent un survalet – un godet en bois monté sur un manche – pour prélever un peu d’eau de mer et brasser le sel au moment où il est mis en tas sur le chemin principal. Cette technique permet d’obtenir un sel d’une blancheur incomparable, avant même qu’il ne soit séché et stocké dans la salorge
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