Rencontrez Patrick Gelencser, Maître Chocolatier à la tête de la Maison Gelencser, dans les pages de La Roche sur Yon Magazine N°18.
À la tête de la Maison Gelencser dont il perpétue le savoir-faire des deux générations qui l’ont précédées, le Maître Chocolatier Patrick Gelencser a fait de l’entreprise familiale, déjà réputée auprès de tous les gourmets vendéens, un fleuron de son secteur d’activité.
Comment ?
En choisissant de travailler directement la fève de cacao, une méthode appelée bean to bar. Autrement dit : de la fève à la tablette. Alors, comme une trentaine de chocolatiers français seulement, il maîtrise et choisit l’intégralité de son processus de fabrication, là où tous les autres n’interviennent qu’à la toute fin. Il confectionne ainsi des chocolats « uniques au monde », dont il nous explique les coulisses.
De la fève à la tablette
2014, nord de Madagascar. Entre brousse et forêt tropicale, Patrick Gelencser est venu « sourcer » sa matière première, directement au cœur d’une plantation de cacaoyers. Un voyage qui en appellera d’autres : en Equateur, à Cuba… ou au Costa Rica et au Pérou dans un avenir proche. À chaque fois, il sélectionne et ramène avec lui les fèves récoltées sur place, dans de petites exploitations. « C’est une histoire de terroir ! Chaque origine a son identité, un goût unique, lié entre autre à l’endroit du monde et au type de sol. »
De retour à la maison, un processus de transformation « d’environ une semaine » commence « sur des machines entièrement mécaniques, datant pour la plupart des années 50 ou 60. » Au laboratoire, les fèves (qui ont déjà subi une fermentation et un séchage sur leur lieu de récolte) vont passer par différentes étapes.
En premier lieu, la torréfaction, durant laquelle les choix du chocolatier sont déterminants pour la révélation des saveurs que la fermentation avait commencé à faire apparaître. « Là, je vais donner ma patte, parce que le temps et la température ont un impact direct sur les goûts. »
Entières et grillées, les fèves sont alors concassées, puis un système de criblage et d’aspiration va séparer les grains de la peau. Le grué ainsi obtenu est ensuite broyé. C’est là qu’interviennent les choix suivants, à la logique implacable : « si on veut faire un chocolat noir, on ajoute du sucre, et rien d’autre. Si on met 30 % de sucre dans le grué, on aura un chocolat à 70 %. » D’autres broyages vont se succéder, transformant le tout en une pâte épaisse « qui passe ensuite au conchage. »
Dans une sorte de grand bol (pouvant recevoir 400 kg de matière), cette pâte va être chauffée, brassée et aérée pendant 24 à 48 heures, jusqu’à devenir lisse et fluide. Là encore, Patrick Gelencser opère un choix : de la durée de cette étape dépend « le développement plus ou moins prononcé des arômes. Alors je goûte, et j’arrête la machine quand j’estime que c’est le bon moment. »
À la fin de ce processus, le chocolat passe par différentes températures précises et définies, afin de lui garantir une parfaite cristallisation. Puis il est stocké ou directement utilisé, par exemple pour la confection, entre mille autres choses, des extraordinaires tablettes d’une quinzaine d’origines différentes qui participent au succès de la Maison Gelencser.
Le Musée du chocolat
La Maison Gelencser c’est aussi le Musée du Chocolat de la Roche-sur-Yon, qui reçoit pas moins de 25 000 personnes par an depuis 2014 !
À travers une visite (libre ou guidée) d’une heure environ, vous pourrez découvrir l’histoire du cacao et du chocolat, de la civilisation Maya jusqu’à l’ère industrielle, tout en dégustant quelques douceurs…
Aussi, une explication détaillée du processus de fabrication du chocolat, devant les vitres du laboratoire dans lequel Patrick Gelencser et ses équipes travaillent les fèves de cacao en toute transparence. Conçu pour un public intergénérationnel, un atelier sucettes y est proposé aux plus jeunes.
Les adultes, eux, peuvent s’offrir des cours durant lesquels, pendant 3 heures, le Maître Chocolatier leur apprendra des techniques de moulage, mais aussi de pâtisserie pure (macarons, choux…).
Retrouvez le Musée, et tout l’univers de la maison Gelencser (chocolats, pâtisseries, confiseries, macarons, glaces, thé, café…) à l’Espace Bell, 38 rue Paul Emile Victor à la Roche-sur-Yon mais aussi dans la boutique du centre-ville au 5 rue de Gaulle, et sur chocolats-gelencser.com.
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