Sur la place de la Reveillère Lepeaux, La Robe arbore discrètement son étoile Michelin. À l’image de son chef Xavier GIRAUDET. Portrait d’un lieu et d’un chef qui valent le détour.
C’est auprès des plus grands que l’on apprend le mieux, Xavier GIRAUDET peut en témoigner. Né en Vendée et formé au Lycée Branly de La Roche-sur-Yon, Xavier fait sa première saison après son Bac professionnel dans le restaurant d’une chaîne d’hôtel réputée. Là, il découvre l’utilisation à outrance du surgelé et sait alors le cuisinier qu’il ne veut pas devenir. Comme le garçon a du caractère, il lâche son tablier et se met en quête d’un lieu plus en adéquation avec l’idée qu’il se fait de son métier.
L’un de ses formateurs de Lycée le recommande alors au chef étoilé Christian LE SQUER, qui l’engage au début des années 2000.
« J’ai, avec lui, travaillé à tous les postes, sauf les sauces, et dans plusieurs de ses restaurants. Chez Le Doyen j’ai fini responsable de la cuisson des poissons. À ce genre de poste dans un étoilé, tu apprends ce qu’est le travail parfait et la pression qui va avec » raconte Xavier GIRAUDET.
Ensuite durant 13 ans, il va exercer son talent et continuer d’apprendre dans de grandes maisons parisiennes, et auprès des plus grands chefs, comme Bernard PINEAU, Guy SAVOY, Pierre GAGNAIRE, puis de nouveau Christian LESQUER et la Pavillon Le Doyen en 2010. Mais, pour des raisons familiales Xavier GIRAUDET retourne en Vendée. Là il sera pâtissier au Logis de la Chabotterie chez Thierry DRAPEAU, puis second au Cayola aux Sables d’Olonne.
En 2012, un nouveau restaurant qui ouvre à Montaigu cherche un chef. Pour la première fois Xavier GIRAUDET est donc seul aux commandes de sa cuisine. En 2015, il franchit une nouvelle étape et rachète le restaurant pour y faire vivre pleinement sa cuisine et son projet : devenir étoilé. « Je suis un cuisinier, alors devenir propriétaire d’un restaurant, donc chef d’entreprise, ce n’est pas la même chose, là aussi il faut apprendre. En revanche tu es maître de tes idées, de ton projet, de tes investissements.
C’est une vraie pression, mais une vraie liberté. » La pression, Xavier GIRAUDET l’apprivoise depuis longtemps. La liberté de créer sa cuisine, il est prêt. Il renouvelle alors le matériel de sa cuisine et étoffe sa carte.
Deux années suffiront puisqu’en 2017, La Robe obtient sa première étoile.
À 43 ans Xavier GIRAUDET est prêt pour une nouvelle aventure. « Le restaurant devient trop petit pour satisfaire le nombre de réservations. Alors à l’automne 2022, nous allons déménager La Robe de quelques centaines de mètres, place du Champ de Foire, et ouvrir à ses côtés
un bistrot chic ». Pour la première fois, le chef va recruter un chef ! « Il est choisi et j’ai hâte que nous travaillions ensemble ».
Et la cuisine du chef GIRAUDET me direz-vous !
Il la qualifie lui-même de « traditionnelle modernisée », avec des produits locaux et choisis, des légumes et des herbes en provenance du potager personnel du chef
« à 7 heures je suis dans mon jardin pour cueillir ce dont
j’ai besoin, c’est le meilleur moment de ma journée ! »
Les plats signatures : le saumon à 50°C et le dessert framboise et pétales de rose Rugosa cristallisées, en provenance des rosiers du jardin du chef, bien évidemment.
LA ROBE
3 place de la Reveillère Lepeaux
85600 MONTAIGU-VENDÉE
02 51 47 79 27 / 06 45 26 95 69
www.restaurant-la-robe.com
